COMMENT DÉGUSTER UN JAMBON SEC?

La dégustation de jambon sec est également une expérience nécessaire, pour laquelle plusieurs considérations doivent être connues et respectées. Sans surprise, nous parlons des éléments qui nous conduisent à opter pour une pièce plutôt qu’une autre : ceux qui détermineront notre choix final.

Faire son choix par un simple coup d’œil pourrait avoir des conséquences néfastes : tous les jambons semblent être, à première vue, bien préparés et bien conservés. Nous ne vous conseillons pas non plus de choisir en fonction du prix, car parfois la valeur dépend des appellations d’origine, du processus d’affinage et du poids.

Il faut ensuite en apprendre un peu plus sur les bons gestes pour pouvoir déguster un Jamón Ibérico.

1. Regardez la graisse

La graisse de jambon est un élément essentiel de ce produit. Détestée par beaucoup (qui n’hésitent pas à la supprimer ostensiblement lorsqu’ils découpent le jambon) il faut pourtant reconnaître que c’est un complément gustatif nécessaire ainsi qu’un élément clé de la structure interne du jambon. Mais, il faut en vérité qu’elle soit présente dans une juste proportion. Un excès de graisse conduira à la typique phrase : « ce jambon est très gras ». Cependant, ne vous fiez pas aux jambons qui ne présentent aucune graisse.

D’où le recours au « test de lance » que les experts utilisent avec le jambon pour identifier la graisse.
La graisse est l’un des éléments constitutifs du processus d’affinage du jambon ; la texture et une part importante de la saveur caractéristique du jambon relèvent de la graisse.

Nous différencions deux principaux types de graisses :

La graisse externe

Les premières pièces de ce que l’on appelle le lard de jambon devraient avoir un aspect jaunâtre, qui va progressivement se transformer en une couleur blanche ou rose pâle. Cette couleur témoigne d’un processus d’affinage adéquat. Les jambons secs qui ont une graisse externe très blanche ont probablement subi un « temps d’affinage express » et n’auront pas la qualité désirée. De plus, la graisse externe de jambon sec doit avoir une esthétique uniforme, sans pics ou points étranges. L’aspect jaunâtre, et sa transformation progressive vers le blanc ou le rose, est aussi la preuve d’une alimentation à base de glands et/ou d’une alimentation de bonne qualité ; il s’agit d’un aspect clé pour tout expert.

Graisse interne

Dans le gras présent dans la partie interne du jambon sec, les tons principaux doivent être le blanc et le rose pâle, avec de délicates réminiscences jaunâtres. De plus, leur dispersion doit être uniforme, bien que l’on parle d’une partie essentielle des tranches : le marbrage.

Le test de lance initial mentionné ci-dessus est destiné en partie (car, il sert également à discriminer l’arôme) à savoir apprécier les stries de couleur permettant « d’apprécier » la graisse interne du jambon. De là son importance.

2. Les tenants et les aboutissants de la tranche. Les zones à connaître

Pour apprécier l’aspect et le goût du jambon sec, nous devons connaître quelle est l’apparence la plus souhaitable qu’une tranche devrait avoir pour être appétissante à l’œil humain. Le jambon ibérique provient d’une viande rouge ; par conséquent, personne ne se surprend de ses tons rougeâtres caractéristiques. La gamme de couleurs varie dans des proportions allant du rose pâle au violet foncé, le rouge profond étant le plus présent. Les coupes présentent un ton clair distinctif, car une fine couche de graisse les entoure. Le marbrage uniforme avec une dispersion uniforme de la graisse blanche est en général également un signe de qualité.

3. L’arôme

Sans aucun doute, l’arôme est l’un des points les plus caractéristiques du jambon de type Jamón Ibérico. L’odeur, qui imprègne l’environnement de sa personnalité marquée, attire les consommateurs chevronnés de ce produit. Les experts utilisent généralement des concepts comme « saveur » ou « bouquet » pour définir l’union entre le goût et l’odeur d’un bon jambon ibérique. Certains affirment même que le fait d’avoir une légère odeur de renfermé est un bon signe, bien que l’excès puisse être désagréable et ne pas correspondre à un produit de qualité comme le jambon sec Jamón Ibérico.

4. Le salage. Ou la juste dose de sel

Dans ce paragraphe, nous rentrons dans le vif du sujet à propos du sel et du jambon sec Jamón Ibérico. Tous les experts parlent du Jamón Ibérico comme un produit qui combine trois saveurs différentes dans un équilibre parfait : le salé, le sucré et l’amer. La salinité a une cause évidente : elle est due au processus de salaison auquel la pièce est soumise pendant la période d’affinage. Un excès de sel indique généralement que le produit n’a pas été bien traité. Les glands mangés par l’animal, quant à eux, marquent le goût sucré. Le goût amer, qui ne sera, dans les tous cas, jamais très accentué, provient de la combinaison des deux saveurs précédentes. Il présente de grandes similarités avec le goût sucré. Si l’amertume est très accentuée, ce sera un témoignage de plus prouvant que le processus d’affinage n’a pas été adéquat.

Source: http://www.guia-jamon.com/

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