Corsa del maiale iberico e delle sue varietà
Uno dei motivi dell'eccellenza del prosciutto iberico come alimento da buongustaio risiede nelle caratteristiche specifiche della carne di maiale iberica, in particolare nella proporzione relativa di grasso e nella sua distribuzione nel muscolo dell'animale.
Tuttavia, il maiale iberico non è una razza uniforme, tutt'altro. Per cominciare, sei varietà di maiale iberico puro sono ufficialmente riconosciute: entrepelado, retinto, senza peli, Jabugo maculato, torbisco e iberica propriamente detta, che è il risultato dell'incrocio tra gli esemplari di una qualsiasi delle varietà precedenti. Tre di queste varietà: Jabugo macchiato, torbide e glabre sono attualmente in pericolo di estinzione.
Come contropartita della sua qualità, lavorare con il maiale iberico puro al 100% ha i suoi svantaggi. Per cominciare, i maialini iberici di razza sono più sensibili al freddo, muoiono più facilmente degli ibridi, impiegano anche 16 mesi per ingrassare prima di poterli mandare al pascolo, mentre con i crociati sono sufficienti 10 mesi e, infine, hanno una produttività più piccoli, con prosciutti e spalle di peso inferiore assoluto (fino al 20% in meno) che richiedono anche un processo di asciugatura più lungo. Ciascuno di questi fattori aumenta sostanzialmente il costo di produzione dei prosciutti e limita la loro disponibilità al consumo.
Per far fronte a questi limiti, la certificazione del prosciutto iberico consente di incrociare il 100% di suini iberici con quelli della razza Duroc. Questa razza ha la sua culla nel New Jersey (USA), e fu creata all'inizio del XIX secolo da razze vernacolari a loro volta di maiali di origine rossa e iberica, precisamente dalla Spagna e dal Portogallo.
Il maiale Duroc-Iberico è, da un lato, più robusto del maiale iberico e ha un più alto tasso di ingrasso e produttività, mentre dall'altro i suoi prosciutti, senza raggiungere i livelli di eccellenza del 100% iberico, sono ancora una qualità straordinaria.
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